魚料理（２）

●しめさば
材料:さば（刺身用に３枚におろしたもの）…２尾分、粗塩・酢…適宜、しょうがの皮…２片分、昆布…５ｃｍ角３枚、すだちの輪切り…適宜
作り方
　１．さばは腹骨があるものはそぎ取り、身の真ん中にある骨を頭側に向かって骨抜きで丁寧に引き抜きます。
　２．バットに粗塩を一面に敷いたところへ、さばの皮目を下にして並べます。
　その上から表面が白くなるまで多めに塩をふり、ラップをして冷蔵庫に３時間ほど置きます。
　３．さばを水でさっとすすいで塩を流し、水気を拭きます。
　バットをきれいに洗ったら、そこへさばを並べ、浸るくらいの量の酢を入れてしょうがの皮、昆布、すだちを加えます。
　再びラップをして冷蔵庫で６時間ほど置いて酢じめにします。
　４．汁気をきったさばを、まな板の上に皮目を上にして頭を左にして置き、切り目の部分から皮をむいていきます。
　身が崩れないように、片方の手で身を押さえながら尾の方に向かって引っ張るように皮をむき取ります。
　５．しめさば１尾分は、中心に浅い切込みを１本入れて切り離し、八重造りにします。
　残りの１尾分は半量ずつ、以下に紹介する焼き物と和え物にします。

●焼きしめさば
材料:上記のしめさば…１/２尾分、しし唐辛子…４本
作り方
　１．１/２尾分は縦２つに切り、４ｃｍ長さに切り分けて、皮目に浅く格子状の切込みを入れます。
　２．魚焼きグリルで皮目を上にして中火で３～４分焼き、裏返して３分ほど焼いて取り出します。
　３．しし唐は縦に１本の切り目を入れ、同じくグリルでこんがりと焼きます。

●ごまじょうゆ和え
材料:上記のしめさば…１/２尾分、和えごろも（白いりごま…大さじ６、しょうゆ…大さじ１半、しょうがすりおろし…小さじ１）
作り方
　１．しめさばは皮目を上にして幅１ｃｍに切り分けます。
　２．ボウルに和えごろもの材料を合わせて、「１．」のさばを加え、さっと和えます。

これらを器に盛り付けるときは、大根の千切りや紅たで、赤とさか、ぼうふう、青じその葉などを彩りよく添えながら、立体的に盛り付けてくださいね。

【かきの味噌グラタン】
かきは魚ではありませんが、魚介類ということで、ここでは「かきの味噌グラタン」をご紹介しましょう。
グラタンと言えば、洋風で若い人や子どもに喜ばれるメニューですよね。
ところがホワイトソースに味噌を加えることで、和風の味付けとなり、幅広い年齢層のお客さまに喜ばれる一品となります。
また味噌と相性のよいかきを加えることで、より一段とグラタン全体の風味が増し、おもてなし料理レシピとしてもぴったりの料理になります。
おもてなし料理レシピとは言っても、普段から作っているレシピにちょっとした工夫やアレンジを加えるだけでも十分な場合がほとんどなのです。

材料:かきのむき身…３５０ｇ、長いも…４００ｇ、春菊…５本、塩…少々、酒…大さじ１、バター…大さじ３、小麦粉…大さじ４、牛乳…適宜、味噌…大さじ３、こしょう…少々、溶ろけるチーズ…８０ｇ
作り方
　１．ボウルに塩水を入れ、かきをその中で振り洗いして汚れを落とします。
洗ったかきはざるに上げて水気を切り、鍋に入れて水１カップと酒を加え、中火にかけてふっくらとしたら火を止めます。
かきと蒸し汁に分け、蒸し汁に牛乳を加えて１・２/３カップになるようにします。
　２．長いもは皮をむいて縦４等分に切り、３ｃｍ長さに切ります。
鍋に切った長いもを入れてひたひたの水を加え、強火にかけて煮立ってきたら火を弱めます。ふたをして柔らかくなるまで１０分ほど蒸し煮にします。
春菊は１ｃｍ長さに切ります。
　３．次にソースを作ります。
鍋にバターを入れて中火にかけ、溶けてきたら小麦粉をふり、焦がさないように炒めます。そこへかきの蒸し汁と牛乳を合わせたものを加え、味噌を溶き入れてこしょうをふり、とろみがつくまで煮つめます。
　４．「３．」のソースにかき、長いも、春菊、チーズを加えて混ぜ、グラタン皿に入れて２３０℃に温めたオーブンで焦げ目がつくまで１５分ほど焼きます。

春菊は香りがあって味わい深いものですが、苦手な人も多いようです。
その場合はほうれん草などで代用して青色を入れるようすると彩りが奇麗でしょう。