肉料理（２）

【鶏肉のくわ焼き】
｢この一品さえあれば｣のおもてなし料理ﾚｼﾋﾟでは牛肉､豚肉を使ったものを紹介してきましたので､ここでは鶏肉を使ったﾚｼﾋﾟを紹介したいと思います｡
牛､豚､鶏の３種類の料理を一度に出すことはないと思いますが､肉を使ったおもてなし料理ﾚｼﾋﾟをいくつか持っていれば､後々にもやくに立つことでしょう｡
鶏肉のくわ焼きのﾚｼﾋﾟを以下に紹介します｡

材料:鶏もも肉…２枚､小麦粉…適宜､ほうれん草…１わ､塩…少々､たれ（酒…大さじ４､みりん…大さじ４､しょうゆ…大さじ４､砂糖…大さじ１/２）
作り方
　１．鶏肉は余分な脂は取り除き､筋を切りながら全体の厚みが均一になるようにします｡焼いたときに反り返らないよう､包丁の刃元を使って筋切りはしっかりとしてください｡鶏肉の身の方に小麦粉をはたき､しばらくおきます｡
　２．ほうれん草は塩を入れた熱湯で色よくゆで､水にさらします｡水気を切ったら､一株ずつ結んでおきます｡（飾り結び）
　３．ﾃﾌﾛﾝ加工のﾌﾗｲﾊﾟﾝを､脂をひかずに熱し､｢１．｣の肉を､皮目を下にして入れ､中火でじっくりと焼き付けます｡皮から脂が出てｶﾘｯとこんがり焼けたら裏返し､６～７分ほど焼いたら一度取り出します｡
　４．手早くﾌﾗｲﾊﾟﾝの脂を拭いてたれの材料をすべて入れ､中火にかけて煮立ってきたら｢３．｣の肉を戻します｡弱火でときどき上下を返しながら両面を３分くらいずつ煮からめます｡
　５．肉を取り出したﾌﾗｲﾊﾟﾝに｢２．｣のほうれん草を入れ､味をからめながら温めます｡肉を食べやすい大きさに切って､ほうれん草とともに器に盛り付けます｡

この料理のﾎﾟｲﾝﾄは､皮目をﾊﾟﾘﾊﾟﾘに焼いて､溶け出した脂をしっかりと取り除いておくことです｡
ﾀﾚにしっかり煮からめた鶏肉は､しっかりとした味わいになります｡

【豚肉と野菜の煮物】
おもてなし料理ﾚｼﾋﾟに欠かせないのが､普段のおかずでもﾒｲﾝとなる｢肉｣です｡
しかし､彩りの面でも栄養面でも､また食べ飽きないためにも､肉単品ではなく野菜も一緒に食べられるようなﾒﾆｭｰにしたいものです｡
そこで｢この一品さえあれば｣のおもてなし料理ﾚｼﾋﾟ第３弾として｢豚肉と野菜の煮物｣を紹介します｡

材料:豚肩ﾛｰｽかたまり肉…４００ｇ､里芋…４個､にんじん…１本､生しいたけ…１ﾊﾟｯｸ､ねぎ…３ｃｍ､しょうがの薄切り…４枚､調味料（酒…１/２ｶｯﾌﾟ､薄口しょうゆ…大さじ３､みりん…大さじ４､粗びき黒こしょう…少々）､片栗粉…小さじ２､水…大さじ１
作り方
　１．鍋に豚肉､ねぎ､しょうが､肉がかぶるくらいの水を入れ､強火にかけます｡沸いてきたら弱火にして２５分ほどゆで､肉に火が通ったら火を止めてそのまま冷まします｡
　２．にんじんは皮をむいて一口大の乱切りにし､熱湯でさっとでます｡里芋も皮をむいてさっとゆでておきます｡しいたけは石づきを切り取ります｡
　　｢１．｣の肉が冷めたら８等分に切り分け､ゆで汁はこしてとっておきます｡
　３．鍋にゆで汁２ｶｯﾌﾟと調味料を合わせて強火にかけ､煮立ったら中火にして肉と野菜を加えます｡再び煮立ったら弱火にし､ふたをしないで３０分ほど煮ます｡途中で里芋やにんじんが柔らかくなったら煮崩れしないように取り出しておき､最後に鍋に戻します｡｢４．｣肉がやわらかく煮えたら､水溶き片栗粉を｢３．｣の鍋に加え､大きく混ぜてとろみをつけます｡

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