肉料理（３）

【手羽先の揚げ漬け】
手羽先と言えば､ﾋﾞｰﾙのおつまみというｲﾒｰｼﾞが大きいですね｡
がっつり肉を食べたい､というよりは､お酒を飲みながら､そしてお絞りで手を拭いながら時間をかけていただきたいﾒﾆｭｰです｡
しっかりとした味付けにすれば､おつまみはもちろん､おかずにもなりますし､おもてなし料理ﾚｼﾋﾟとしてもﾋﾟｯﾀﾘです｡
揚げたてをお客さまに出すわけではないので､前もって作り置きができるという点でも､おもてなし料理ﾚｼﾋﾟにふさわしい一品です｡

材料:鶏手羽先…１２本､浸け汁（黒酢または酢…大さじ６､しょうゆ…大さじ６､みりん…大さじ２､粗びき黒こしょう…少々､赤唐辛子…１本）､塩こしょう…少々､揚げ油
作り方
　１．手羽先は関節部分に包丁を入れて先を切り落とし､塩こしょうをふります｡
　手羽先の裏側に縦に１本､深く切り込みを入れます｡そうすることで､火が通りやすくなり､味がよくしみ込みます｡
　２．揚げ油を中温（１７０～１８０℃）に熱し､手羽先を揚げます｡
　手羽先は両端から少し骨が出て薄いきつね色になるまで､４～５分じっくりと揚げます｡
　３．ﾊﾞｯﾄに浸け汁の材料を合わせて､｢２．｣の手羽先の油をきってから浸け込みます｡手羽先の上下を返しながら､１０分以上は浸けておきます｡

このﾚｼﾋﾟでは浸け汁に酢がたっぷり入っているのでさわやかな味わいになります｡黒酢を使うと､味により深みが出ます｡
付け合せには､ごぼうとﾊﾟﾌﾟﾘｶを素揚げしたものに手羽先の浸け汁を絡めたものなどが合うでしょう｡

【豚の角煮】
居酒屋の人気ﾒﾆｭｰに｢豚の角煮｣があります｡
箸を入れるとほろっと崩れるほどのやわらかさがあり､中までしっかり味が染みていて､一口ほおばると､至福のおいしさが広がります｡
外食でその店自慢の角煮をいただくのもよいですが､おもてなし料理ﾚｼﾋﾟのひとつにこの豚の角煮を加えて､家でゆっくりとお酒を楽しんでみませんか？
おもてなし料理ﾚｼﾋﾟとして豚の角煮を作るときは､ぜひ土鍋で作ってみてください｡
煮物も土鍋の得意分野ですので､こっくりと中まで味のしみた角煮ができますし､土鍋のまま食卓へ運べばﾒｲﾝのﾒﾆｭｰにもなります｡

材料:豚ﾊﾞﾗかたまり肉…１ｋｇ､卵…４個､れんこん…２節､青梗菜…２株､ねぎの青い部分…１本分､しょうがの薄切り…１かけ分､酒…１ｶｯﾌﾟ､酢…大さじ１半､砂糖･しょうゆ…各１/２ｶｯﾌﾟ
作り方
　１．豚肉は８等分に切り分け､ﾌｯ素樹脂加工のﾌﾗｲﾊﾟﾝを中火で熱して豚肉を入れて表面全体をこんがりと焼きます｡
豚肉は余分な脂を落とすため､ﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙで脂を拭き取りながら焼いてください｡
　２．土鍋に｢１．｣の豚肉､ねぎ､しょうが､酒を入れて､ひたひたの水を加えて強火にかけます｡
煮立ったら弱火にしてｱｸをすくい取り､ふたをして１時間３０分ほど煮ます｡
　３．卵は小鍋に入れて､かぶるくらいの水を入れて中火にかけます｡
沸騰するまで菜箸で転がし､沸騰したら弱火にして８分ゆでます｡水にとって冷まし､殻をむいておきます｡
　４．れんこんは皮をむいて大きめの乱切りにし､酢と水４ｶｯﾌﾟ半を混ぜた酢水にさらしてから水気をきります｡
青梗菜は葉と茎に切り分け､茎は縦に６等分します｡
　５．｢２．｣のふたを開け､浮いた脂をすくいとり､ねぎ､しょうがを取り出します｡
砂糖を加えてふたをして１０分ほど煮たら､しょうゆを加えます｡再度蓋をして２０分程煮ます｡
れんこんを入れてさらに２０分ほど煮､ゆで卵を加えたら火を止め､ふたをして１０分ほど置きます｡
再び弱火にかけて青梗菜の茎､葉を順に加えてさっと煮ます｡

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