魚料理（１）

鯛と言えばおめでたいｼｰﾝには欠かせない食材ですが､おもてなし料理ﾚｼﾋﾟにもふさわしい素材です｡
魚をﾒｲﾝにしたおもてなし料理ﾚｼﾋﾟと聞くとお刺身の盛り合わせなどが思い浮かびますが､煮魚や焼き魚も立派なおもてなしとして発展させることができます｡
ここでは迫力のある｢鯛の塩釜焼き｣のﾚｼﾋﾟを紹介します｡
普段はあまり家庭ですることのない料理だと思いますが､ここ一番という集まりの時にこの塩釜焼きを出せば､お客さまが驚き盛り上がることでしょう｡
食べる前にすりこ木で塩釜を叩いて割る作業なども､また一興です｡

材料:鯛…体調３５ｃｍくらいのものを１尾､酒…大さじ２､ゆずの輪切り…１個分､れんこん…１節､塩蔵わかめ…３０ｇ､塩釜（卵白…４個分､片栗粉…大さじ８､粗塩…４００ｇ）
作り方
　１．鯛は売り場でうろこ､内臓､ｴﾗを取り除いてもらってください｡
　鯛を水で洗って水気を拭き､胴の両面に４ヶ所包丁で斜めに浅く切り込みを入れ､切り口に酒をまぶして輪切りのゆずを挟みます｡
　２．れんこんは皮をむいて１ｃｍ厚さの輪切りにし､水にさらしてから水気をきっておきます｡わかめは水で洗い､５分ほど水で戻してからよく絞って４ｃｍ長さに切ります｡卵白を大きめのﾎﾞｳﾙに入れ､泡立て器かﾊﾝﾄﾞﾐｷｻｰで堅く泡立て､片栗粉､粗塩の順に加えて泡を消さないように混ぜます｡
　３．ｵｰﾌﾞﾝを２００℃に温めます｡
　ｵｰﾌﾞﾝの天板にｵｰﾌﾞﾝｼｰﾄを敷き､れんこんを重ならないように並べ､わかめ､鯛の順にのせます｡
　２．の卵白をｺﾞﾑべらなどを使って全体に塗ります｡
　ｺﾞﾑべらを水でぬらしながら卵白を塗ると､表面が滑らかになります｡
　４．２００℃のｵｰﾌﾞﾝで１時間ほど焼きます｡
　５．焼きあがったら塩釜の表面をめん棒などで叩き割り､滑らせるように皿に移します｡
　鯛の背側と腹側に箸を入れておくと､身が取り分けやすくなります｡

また､お魚を使ったおもてなし料理ﾚｼﾋﾟ､というと､豪華に盛り付けたお刺身などが浮かびますよね｡
確かにお刺身はお酒のつまみになりますし､赤身に白身､しその葉や食用花､大根のつまなど彩りもよい一品となります｡
しかしそんなお刺身もちょっとｱﾚﾝｼﾞを加えて出すだけで､｢これはできるな｣と思わせるおもてなし料理ﾚｼﾋﾟとなってくれます｡
ここではそんなお刺身ｱﾚﾝｼﾞﾚｼﾋﾟを２つ､紹介します｡

●白身魚の昆布じめ
材料:白身魚の刺身…１２０ｇ､塩昆布…３０ｇ､きゅうり…１/２本､おろしわさび･しょうゆ…適宜
作り方
　１．ﾗｯﾌﾟに塩昆布の半量を広げ､その上に白身魚を並べて､残りの塩昆布ものせ､きっちりとﾗｯﾌﾟで包みます｡ﾊﾞｯﾄに入れて上から同じ位の大きさのﾊﾞｯﾄを重ねて挟み､ﾎﾞｳﾙに水を入れたものを重しにして冷蔵庫で３０分ほど締めます｡
　２．きゅうりは縦２つに切って斜め薄切りにします｡｢１．｣の白身魚を塩昆布と混ぜて器に盛り､きゅうりを添えてわさびを乗せます｡
　しょうゆをふっていただきます｡

●帆立の磯辺焼き
材料:帆立貝柱…大４個､酒…大さじ１/２､しょうゆ…大さじ１､焼きのり…１枚
作り方
　１．帆立貝柱は厚さを半分に切り､ﾎﾞｳﾙに入れて酒､しょうゆをからめておきます｡
　焼きのりは長方形になるように８等分に切ります｡
　２．焼き網を熱して汁気をきった貝柱を乗せて中火で両面をさっと焼いて､のりに挟みます｡

どちらも手軽に出来るわりに､粋な酒の肴となるおすすめのﾚｼﾋﾟです｡

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