魚料理（３）

【土鍋ﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽ】
魚介類のうまみがたっぷり溶け出したﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽは､ﾜｲﾝにも合う洋風のｲﾒｰｼﾞがあります｡
そんなｲﾒｰｼﾞから､若い人向けのおもてなし料理ﾚｼﾋﾟに分類されそうですが､土鍋で和風のﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽというのもなかなか味わい深いものがあります｡
えびを丸ごと使い､たくさんの魚介を使う豪華なｽｰﾌﾟは､おもてなし料理ﾚｼﾋﾟにﾋﾟｯﾀﾘです｡

材料:有頭えび…大８尾､帆立貝柱…大８個､生たらの切り身…４切れ､塩…小さじ１/２､こしょう…少々､酒…大さじ２､ﾄﾏﾄ…３個､じゃが芋…２個､玉ねぎ…１個､にんにく…２かけ､ｵﾘｰﾌﾞ油…大さじ２､煮汁（だし汁…２ｶｯﾌﾟ半､酒…１ｶｯﾌﾟ､ﾚﾓﾝの絞り汁…大さじ１､薄口しょうゆ…大さじ３､塩…小さじ１/２､こしょう…少々）
作り方
　１．えびは足とひげを切り落とし､背わたを取り除きます｡
たらの切り身は長さを半分に切り､塩､こしょう､酒をふりかけ１０分ほど置きます｡
　２．ﾄﾏﾄは皮を湯むきし､へたを取り､横半分に切って種を除いてから１ｃｍ角に切ります｡
じゃが芋はよく洗い､皮付きのままﾗｯﾌﾟをかけて耐熱皿にのせて電子ﾚﾝｼﾞで５分加熱します｡粗熱が取れたら皮をむき､１．５ｃｍ厚さの輪切りにします｡
　３．玉ねぎとにんにくはみじん切りにし､耐熱ﾎﾞｳﾙに入れます｡
そこにｵﾘｰﾌﾞ油を加えて混ぜ､ﾗｯﾌﾟをふんわりとかけて電子ﾚﾝｼﾞで５分加熱します｡
　４．土鍋に｢３．｣の玉ねぎとにんにく､｢２．｣のﾄﾏﾄを入れて中火にかけます｡
煮立ってきたら､煮汁の材料を加え､再び煮立ったら弱火にしてふたをして５分ほど煮ます｡
　５．えび､たら､帆立貝柱､じゃが芋を順に加え､中火で３～４分煮ます｡
味を見て､薄口しょうゆ､みりん､こしょうで味を調えて出来上がりです｡

鍋のあとのお楽しみとしては､固めにゆでたｽﾊﾟｹﾞﾃｨｰの麺がよく合います｡
魚介と玉ねぎ､ﾄﾏﾄのうまみが溶け出した､絶品ｽｰﾌﾟｽﾊﾟｹﾞﾃｨｰができますよ｡

【ぶりと揚げ野菜のｻﾗﾀﾞ】
｢この一品さえあれば｣というおもてなし料理ﾚｼﾋﾟでは､肉や魚と野菜の栄養ﾊﾞﾗﾝｽが取れていることも大切なﾎﾟｲﾝﾄとなります｡
そこで､脂ののったぶりを使ったｻﾗﾀﾞなどはどうでしょう｡
普段は照り焼きやぶり大根などが定番のぶりですが､実は揚げてもおいしくいただけるのです｡
あまり家庭ではお目にかからないような素材の使い方でお客さまをうならせるのも､おもてなし料理ﾚｼﾋﾟを考える上で楽しみのひとつとなります｡

ここでは｢ぶりって､こんな風にしてもおいしいね｣と言ってもらえるような､ｻﾗﾀﾞを紹介します｡
材料:ぶりの切り身…４切れ､かぶ…３個､れんこん…１節､ｸﾞﾘｰﾝｱｽﾊﾟﾗ…６本､にんにく…２かけ､酒･しょうゆ…各大さじ１/２､しょうがの絞り汁…小さじ１､片栗粉…適宜
ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞ（柑橘類の絞り汁…大さじ２､薄口しょうゆ…大さじ２､こしょう…少々）､かぼすの半月切り…８枚､揚げ油
作り方
　１．ぶりは１切れを４等分に切り分け､ﾎﾞｳﾙに入れて酒､しょうゆ､しょうがの絞り汁を入れてよく混ぜて１０分ほど置きます｡
　２．かぶは茎を６ｃｍほど残して葉を切り､皮をむいて縦４等分に切ります｡
れんこんは皮をむいて縦２つに切り､厚さ１ｃｍの半月切りにして水にさらします｡
ｱｽﾊﾟﾗは根元の堅い皮をﾋﾟｰﾗｰでむき､長さを３等分にします｡
にんにくは縦半分に切ってから薄切りにします｡
　３．揚げ油を中温（１８０℃）に熱し､かぶ､ｱｽﾊﾟﾗ､水気をきったれんこん､にんにくの順に素揚げをします｡
続けて､汁気を切ったぶりに片栗粉を薄くまぶし､こんがりと揚げていきます｡
　４．揚げた野菜とぶりをﾎﾞｳﾙに入れ､ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞの材料を順に加えて混ぜ､そのまま冷ましてからかぼすを加えます｡

ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞの材料のうち､柑橘類の絞り汁は､かぼすなどを使うと香りもよく､おいしく出来上がりますが､酢でも構いません｡
ぶりと野菜が熱いうちにﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞと和えるのがﾎﾟｲﾝﾄです｡

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